タンドールオーブン
タンドールオーブンとは、インド特有の「土釜」です。インドのパン、「ナン」や「チャパティ」は、生地を平らに広げてタンドールオーブンの内側の側面に貼りつけて焼きます。 ＢＢＱは肉を金属の大きな串に刺して、それをそのままオーブンの中に入れて焼きます。
インド家庭料理ラニのタンドールオーブンの熱源は最高級の「備長炭」を使用しています。 インド料理に「備長炭」というのもなんだかなじまない気もしますが、火力が強く火もちが良いので使っています。 お店の開店は11時なので朝10時ぐらいには、炭に火をつけてオーブンに入れます。そして夜、22時～23時に閉店するまで消えたり、火力が弱くなったりしてしまうことはありません。
ほとんどの「インド料理」と名の付くレストランにはタンドールオーブンがあると思いますが、その熱源が実はガスだったりすることは珍しくありません。 特に大規模商業施設のテナントだったりする場合は消防法の関係でガスしか使えないという場合も多いようです。
備長炭は、独特のソフトな炎とまろやかな温度が、タンパク質の分解を防ぎ、肉を美味しくするためのアミノ酸を形成し、さらに遠赤外線効果が食欲を誘うグルタミン酸を増加させるそうです。 ガスの炎で焼いた焼き鳥と、炭火で焼いた焼き鳥の違いや、鉄板で焼いた焼肉と、ＢＢＱ網で炭焼きした焼肉の違いを想像してみたら、わかりやすいかと思います。
タンドールオーブンの温度はとても高温で、開店直後の午前中などは800度～1000度ほどになります。 その後落ち着くと、300度～500度ぐらいになります。ご家庭の電気のオーブンで、骨つきチキンを調理すると、火が通るまで時間がかかります。 電気のオーブンより高温のタンドールオーブンで調理すると、加熱時間がかからず短時間で中まで火が通り、外側はパリッと、内側はジューシーな仕上がりになります。肉の臭みもでにくくなります。 また、肉の余分な脂も落ちるので、あぶらっぽくなくよりヘルシーに仕上がります。 すべてのＢＢＱメニューをこのタンドールオーブンで調理しています。「ナン」や「チャパティ」などのインドパンも、タンドールオーブンのおかげで、外側はパリッと、中はモチモチに仕上がります。