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インド料理教室
講師の
ハリオム
です。よろしくお願いいたします。
私はインドの首都、ニューデリの出身です。祖父と父はニューデリでインド料理店「シアルコッティ」を経営していました。
料理人としての第一歩は自分の父の店で４年間修行したことから始まりました。その後見習い
として
タージマハールホテル
で３年間勤務しました。この３年の間にはジャイプール、
ウデプール
（タージレイクパレス）、ムンバイ
（フライトケイタリング）、などで働きました。タージマハールホテルでの３年間の見習いの後シェフになり、
同じグループの
タージパレスホテル
に移りました。
タージパレスホテル では３年間シェフをつとめましたが、 この間には、 インディラ・ガンジー（元総理大臣)、 ラジブ・ガンジー（元総理大臣)、 ギャニジュエル・シング（元大統領) 各氏が 召し上がる料理をよく担当させていただきました。タージグループ退職後は香港に移り、香港の インド料理レストランマイウールで１年シェフとして勤務しました。その後来日し、日本の インド料理レストランでシェフとして１１年間勤務した後、自分の理想のインド料理を 提供したいという思いから「インド家庭料理ラニ」を開店し、現在に至ります。 もっと詳しい話を知りたい方は、私たちの歴史をご覧ください。
インド料理教室講師歴は、約10年。インディアンレストラン アクバル総料理長時代に、 東急カルチャースクールのインド料理教室講師を担当させていただきました。 アクバル退職後、ラニをOPENしてから再び、東急カルチャースクールにお世話になりました。 東急カルチャースクール閉校後は、 京急カルチャークラブ、 コミュニティアリーナ厚木（イトーヨーカドー）をはじめ、 個人や民間企業、団体のお客様からご依頼をいただいております。 教室ではインド料理の作り方もちろんのこと、 インドの文化にも触れていただき、なによりも楽しく有意義な時間を過ごしていただけるよう、 「来てよかった」「また参加したい」と、ご感想をいただけるようなクラスにすることを目標に 努力しています。
インド料理教室 受講者数推移 2007年12月現在
多くの方々と時間を共有できたことを神に感謝します。
講師ハリオムは、10年ほどインド料理教室講師を務めておりますが、
そんな中で特に心がけていることがあります。
インド料理教室で取り上げるメニューは、ご依頼を受けるグループのメンバーや、ホストの方々の
ご希望やご要望に沿うように、ということがもちろん第一です。
が、しかし、ご要望をとりいれつつも、
レシピはインド料理教室が終わってからも、
ご家庭で気軽にチャレンジできるような構成にするよう心がけています。
できるだけ近所のスーパーでも手に入れられるような、スパイスや材料を使うようにしています。
せっかくインド料理を習っても、日本で手に入りくいスパイスや材料が使われていたら、
おのずと作る回数も減ってしまいますよね。
『休日に「今日はインドカレーを作るぞ！！」と、かねてより材料を準備して、半日かけて作り上げる一品』 というようなものよりむしろ、 『今日のお夕飯はなににしようかしら？と考えた時、「そうだ、今日はインドカレーにしよう！」と気軽に取り組めるような一品』。 でもそれでいて、 『ホームパティーや、お持ちよりパーティーで供したら、 参加メンバーに絶賛されるような、本格的な一品。みんなから、作り方おしえて〜！！という質問攻め！』 そんなインド料理を皆様にご紹介できたら、と思っています。
そして、何より気軽に取り組めるのに、 『とってもおいしい！』 ここが重要なポイントです。 そして、私の紹介するインド料理は、食べる人を幸せにする、愛がいっぱい入ったインド料理です。 そんな都合のいいインド料理があるんでしょうか？ あるんですよ。あります！！ 私にお任せください。 そこが永年の経験のみせどころです。 ちなみに、休日に半日がかりで作るインド料理がご所望でしたら、もちろん 対応いたします。（笑）
短時間で、しかも本格的なおいしいインド料理を作る方法を、いったいどうして見つけられたのか？
その理由ひとつは、ホテル勤務時代に
ＶＩＰ
を担当したことにあります。
インドは、日本に比べて政情が安定していません。 現在でも、パキスタンとの国境付近、カシミール地方では、ここ2〜3年で関係改善が大きく前進したものの、 戦闘状態を完全には脱していない、と言っていいと思います。 特に、私がホテルに勤務していた頃は、 現在よりもっと、インド全土において政情が不安定だったと思います。 なにしろ首相が暗殺されたりしていたわけですから。 国の要職についている人は、「常にテロを警戒していなくてはならない」という状況でした。 そのような事情から、要人がどこで食事をするのか、などの情報は最高機密に近い扱いでした。 ホテル上層部から「本日シング大統領が○○時ごろお食事にくるかもしれない」という、 情報があっても、実際に来る可能性は30％ぐらいです。 要人警護プログラムは常に複数のパターンを用意して、立ち寄る場所を直前に選択することによって、 テロ（待ち伏せ）を回避していたのです。 ですから、なんの前情報もなしに、いきなり総理大臣ご一行様が現れるなんてこともよくありました。 そして、要人警護プログラムは、要人に出す食事のすべて、調理の工程にまで及びます。
いざＶＩＰご一行様がおいでになると、ホテルの厨房は一気に緊張が高まります。 そして、調理が始まります。調理は、複数のボディーガードの監視のもとに行われます。 なぜ監視するのかといえば、毒物や異物の混入を防止するためです。 銃火器を装備した、いかついボディーガードの監視のもと、「その場で一から料理を作る」わけです。 料理が完成するまで、料理人はその場を離れることや、ポケットに手を入れることさえ許されません。 なんの料理を出すのかも、ご一行が到着し、ＶＩＰが着席してから、 その場で決まります。ＶＩＰの ご希望のお料理を出すというのも、もちろんのことですが、事前に準備をさせないという目的もあります。
料理を一から作らなくてはならない、にもかかわらず、要人はすでにレストランで供される料理をホールで待っている。 そこには、スピードが要求されます。もちろん、一流ホテルの名に恥じない、最高の味を出さなくてはなりません。 そんなある意味、極限の緊張状態に何度も置かれることによって、私の料理に対する感性や 技術が、自然に切磋琢磨されていったのではないかと感じています。
ＶＩＰが
その日レストランでなにをオーダーするのか、というのは、その日のＶＩＰの気分次第です。
私の所属は、ホテル内のインド料理レストランでした。
インド料理レストランなので、典型的な伝統的なインドカレーがオーダーされることが多かったです。
でもＶＩＰからの注文は、必ずしもインド料理とは限らないのです。
時に、それが「サンドウィッチ」だったことがありました。
レストランのメニューにはないものでも、
なんでもご要望があれば、対応しなくてはならないのです。
例えば、 パスタの要望があれば、同じホテル内のイタリア料理レストランの厨房にアシスタントが走り、 パスタを用意すると言った具合です。ホテル内には、インド料理レストラン以外にも、 中華料理、フランス料理、イタリア料理、ステーキハウス、カフェなどがありましたので、 たいがいの食材はすぐに入手するとこができました。 インディラさんは玉子が大好きなので、その日私はたまごサンドを作りました。 そして、お食事が終わってから、 インディラさんがわざわざ厨房まできて、 「これを作ったのは誰？」と聞き、私に「とてもおいしかった」と感想を言われてから帰りました。 インド料理のシェフが、サンドウィッチで褒められるというのも複雑な気分でしたが、 素直にとてもうれしかったです。右の写真はその時作った、サンドウィッチの再現です。
ある日、私がホテルで勤務していた数年間で、一番大きなパーティーがホテルの大広間、テラス及びガーデンで開催されました。
そのときに私に与えらた仕事は、5,000人分のカレーを一度に作ることでした。
厨房には、そのために購入した大なべが搬入されました。
空の状態でも、7〜8人でないと運べないような大きさのなべでした。
使う材料は、サラダオイルだけでも20kg以上という調子です。数人のアシスタントの手を借りながら、
なんとかその仕事を無事やり遂げることができました。
そのときの、達成感は筆舌に尽くしがたいです。もしも失敗したら、
材料費の損失はもちろんのことですが、
パーティーにお料理が間に合わないなんて、ホテルの信用も失墜し、
何よりパーティーのホストや、おいでになったお客様にご迷惑がかかってしまいます。
その後、何百人分のカレーというのは何度となく作りましたが、5,000人分というのは、
私がホテルに勤務していた間、後にも先にもこの1回だけでした。
その後、ホテルでその大なべの出番があったのかなかったのかはわかりません。
現在インド家庭料理ラニでは、
オーダーが入るたびカレーを作っています
ので、たいがいは一人分です。（笑）
また機会があったら挑戦してみたいですね。5,000人分のカレー。
インド料理教室を開催するときは、ほどんどの調理に使う道具は会場にあるものを使わせていただきますが、
包丁だけは毎回「ＭＹ包丁」を持参しています。
やっぱり自分の包丁でないとうまく切れないんですね。そんなにたくさんのものを切るわけではないので、
会場に用意されているものを使ってもいいんですが、どこの会場もだいたい切れ味がイマイチの場合が多いのです。
もちろん、中には感動するほどよく手入れ、管理されている施設もあります。
包丁を使う場面はだいたい料理教室のはじめの方ですから、まだ場がなごんでいなかったりして、
比較的「シ〜ン」として緊張感の漂う中、野菜を切ったりする羽目になります。皆さんまだまだ集中力が
バリバリですから、ものすごく真剣に見られちゃったりするんですよね。視線が痛いとはこういうことかという感じで。
最初から、あんまり冗談ばっかりも言えないですし。私自身も割合とエンジンがかかるのが遅い方なので。
全然つかみがＯＫじゃないので、こっちも一緒に緊張してしまったりします。
で、そこで包丁サバキがイマイチだったりすると「なんかこの先生大丈夫かししら？」なんて思われるかな、なんて
心配もしてしまったりして。
ともあれ、包丁は持参しても、それほどかさばらないというのもあるので持参しています。
今まで何度となくインド料理教室を開催していますが、毎回その「ＭＹ包丁」の持ち運びには苦慮していたのです。 使い方を誤れば凶器ですから、大変危険なので、もちろんそのまま裸で持ち歩くわけにはいきません。 タオルや布で巻いたりその都度、いろいろ試していました。 普通の人は包丁を持ち歩くなんてことはありあせんから、包丁ケースは市場には流通していません。 いろいろ探してはいたのですが、いいものがみつからなかったのです。 で、今回ついにインドに帰ったときに作ってしまいました。革の包丁ケース。 レザーを包丁に合った大きさにカットし、 外周を2回ミシンがけしてもらいました。しかもそのカバーの上に更にカバーがすっぽり入る カバーを作って2重にしました。 万が一1個目のカバーが破れてしまっても、刃が外に出ることのないように用心にこしたことはありません。 なにしろ刃物ですから。 オーダーで作ったので包丁にもピッタリで抜け落ちたりもしません。 この出来栄えには大変満足で、一人ご満悦な私でした。ちなみに包丁は日本製を使っています。
アシスタントからみた先生のすご技とは…
ハリオムは、タージグループ勤務時代に、 ムンバイ（インド西海岸マハラシュトラ州の州都:1995年まではボンベイと呼ばれた） のフライトケータリング部門に配属されたことがあったそうです。 このフライトケータリング部門では、航空機に搭載する 機内食を作っています。 機内食のカレーやピラフは作って容器に盛り付けてから一度冷凍し、航空機内で温めてお客様に 提供するそうです。機内食はおいしく作るのはもちろん大事なのですが、衛生面にもとても気を使います。 これは、なにもフライトケイタリングに限ったことではありませんね。 そしてなにより厳しいのは、決められた分量だけ盛り付けすることだそうです。 例えば、ライスは100ｇと決められていたら、1gも前後しては いけないそうです。量りにのせ、キッチリ計量しながら盛り付けするそうです。 カレーの場合は、具の数も決まっていて、例えば肉は5ピースといった具合です。 航空機は搭載できるものの重量に制限があるのでより一層正確さが求められるのだと思います。
フライトケイタリングのメニューは数種類のパターンが決まっていて、 材料が安定して入手可能なもの、冷凍しても味がそれほど落ちないもの、悪くなりにくいもの、 ベジタリアン用、ノンベジ用などを考えて構成されているそうです。
このケータリング部門の仕事で培ったシェフの技というのがスゴイです。 例えば、お料理教室のレシピを作る際には、じゃがいもや、たまねぎ、にんにく、しょうがなどの分量は 通常グラム表示にしています。材料を準備するときは、電子量りで量っています。 シェフはさっとたまねぎを切ってはかりにのせます。でも、1回できっちり100gなのです。 しょうが30gも、なにげに包丁で切ってはかりにのせます。やっぱりきっちり30gなんです。
お料理教室でも、教室開始前に生徒さんたちの実習用の材料をレシピの指定の分量に分けて セッティングするのですが、このシェフのスゴ技のおかげであっという間に終わります。
フライトケータリングの仕事は、実際料理を作るよりも、指定の分量に盛り付ける仕事の方が 手間がかかっていたそうです。でも正確計量シェフの技でいつもきまった時間よりも早く仕事が 終わり、残った時間はゆっくり休憩できてなかなかいい職場だったそうです。（笑）
