インド料理教室講師 ハリオム
インド料理教室の講師ハリオムです。よろしくお願いいたします。
私はインドの首都、ニューデリの出身です。祖父と父はニューデリでインド料理店「シアルコッティ」を経営していました。 料理人としての第一歩は自分の父の店で４年間修行したことから始まりました。その後見習いとしてタージマハールホテルで３年間勤務しました。この３年の間にはジャイプール、ウデプール、ムンバイ（フライトケータリング）などで働きました。 タージマハールホテルでの３年間の見習いの後シェフに昇格し、同じグループのタージパレスホテルに異動しました。
タージパレスホテルでは３年間シェフをつとめましたが、この間には、 インディラ・ガンジー（元総理大臣)、 ラジブ・ガンジー（元総理大臣)、 ギャニジュエル・シング（元大統領) 各氏が召し上がる料理をよく担当させていただきました。タージグループ退職後は香港に移り、香港のインド料理レストランマイウールで１年シェフとして勤務しました。その後来日し、日本のインド料理レストランでシェフとして１１年間勤務した後、自分の理想のインド料理を提供したいという思いから「インド家庭料理ラニ」を開店し、現在に至ります。
- 略歴
- 1976年 インド タージマハールホテル入社
- 1980年 インド シェフに昇格 タージパレスホテルに異動
- 1983年 香港 インド料理レストラン マイウール 総料理長
- 1985年 日本 インディアンレストラン アクバル 総料理長
- 1998年 インド家庭料理ラニ 開業
講師としてのこれまで
インド料理教室講師歴は、インディアンレストランアクバル総料理長時代に、東急カルチャースクールのインド料理教室講師を担当させていただいたことから始まりました。 アクバル退職後、ラニをOPENしてから再び、東急カルチャースクールにお世話になりました。東急カルチャースクール閉校後は、京急カルチャークラブ、コミュニティアリーナ厚木（イトーヨーカドー）をはじめ、 サークル、グループ、企業、団体の皆様より講師のご依頼をいただいております。 教室ではインド料理の作り方もちろんのこと、インドの文化にも触れていただき、なによりも楽しく有意義な時間を過ごしていただけるよう、「来てよかった」「また参加したい」と、ご感想をいただけるようなレッスンにすることを目標にまい進しております。
ハリオムのレッスンの特長
ハリオムが講師として、特に心がけていることがあります。 インド料理教室で取り上げるメニューは、ご依頼を受けるグループのメンバーや、ホストの方々のご希望やご要望に沿うように、ということがもちろん第一です。 ご要望をとりいれつつも、レシピはインド料理教室が終わってから、ご家庭でチャレンジした場合に再現性の高いものになるよう心がけています。 せっかくインド料理を習っても、家で作れなかったら習った意味がありません。
『休日に「今日はインドカレーを作るぞ！！」と、かねてより材料を準備して、半日かけて作り上げる一品』 『今日のお夕飯はなににしようかしら？と考えた時、「そうだ、今日はインドカレーにしよう！」と気軽に取り組めるような一品』 『ホームパティーや、お持ちよりパーティーで供したら、参加メンバーに絶賛されるような、本格的な一品。みんなから、作り方おしえて～！！という質問攻め！』 そんなインド料理を皆様にご紹介しております。
そして、私の紹介するインド料理は、食べる人を幸せにする、愛がいっぱい入ったインド料理です。
著作
ハリオムのＶＩＰ対応秘話
短時間で、しかも本格的なおいしいインド料理を作る方法を、いったいどうして見つけられたのか？ その理由ひとつは、ホテル勤務時代に ＶＩＰ を担当したことにあります。
インドは、日本に比べて政情が安定していません。現在でも、パキスタンとの国境付近、カシミール地方では、ここ2～3年で関係改善が大きく前進したものの、戦闘状態を完全には脱していない、と言っていいと思います。 特に、私がホテルに勤務していた頃は、現在よりもっと、インド全土において政情が不安定だったと思います。 なにしろ首相が暗殺されたりしていたわけですから。国の要職についている人は、「常にテロを警戒していなくてはならない」という状況でした。 そのような事情から、要人がどこで食事をするのか、などの情報は最高機密に近い扱いでした。 ホテル上層部から「本日シング大統領が○○時ごろお食事にくるかもしれない。」という、 情報があっても、実際に来る可能性は30％ぐらいです。要人警護プログラムは常に複数のパターンを用意して、立ち寄る場所を直前に選択することによって、テロ（待ち伏せ）を回避していたのです。 ですからなんの前情報もなしに、いきなり総理大臣ご一行様が現れるなんてこともよくありました。そして、要人警護プログラムは、要人に出す食事のすべて、調理の工程にまで及びます。
いざ ＶＩＰ ご一行様がおいでになると、ホテルの厨房は一気に緊張が高まります。 そして、調理が始まります。調理は、複数のボディーガードの監視のもとに行われます。なぜ監視するのかといえば、毒物や異物の混入を防止するためです。 銃火器を装備した、いかついボディーガードの監視のもと、「その場で一から料理を作る」わけです。料理が完成するまで、料理人はその場を離れることや、ポケットに手を入れることさえ許されません。 ご提供するメニューは、ご一行が到着し ＶＩＰ が着席してから、 その場で決まります。ＶＩＰ のご希望のお料理を出すというのももちろんのことですが、 事前に準備をさせないという意味もあります。
料理を一から作らなくてはならない、にもかかわらず、要人はすでにレストランで供される料理をホールで待っている。 そこには、スピードが要求されます。もちろん、一流ホテルの名に恥じない、最高の味を出さなくてはなりません。 そんな極限の緊張状態に何度も置かれることによって、私の料理に対する感性や技術が、自然に切磋琢磨されていったのではないかと感じています。
サンドウィッチの想い出
ＶＩＰがその日レストランでなにをオーダーするのか、というのは、その日のＶＩＰの気分次第です。私の所属は、ホテル内のインド料理レストランでした。 インド料理レストランなので、典型的な伝統的なインドカレーがオーダーされることが多かったです。でもＶＩＰからの注文は、必ずしもインド料理とは限らないのです。 時に、それが「サンドウィッチ」だったことがありました。レストランのメニューにはないものでも、なんでもご要望があれば、対応しなくてはならないのです。
例えば、パスタの要望があれば、同じホテル内のイタリア料理レストランの厨房にアシスタントが走り、パスタを用意すると言った具合です。 ホテル内には、インド料理レストラン以外にも、中華料理、フランス料理、イタリア料理、ステーキハウス、カフェなどがありましたので、たいがいの食材はすぐに入手するとこができました。 インディラさんはたまごが大好きで、その日私はインディラさんがご注文されたたまごサンドを作りました。 そして、お食事が終わってから、インディラさんがわざわざ厨房まできて、 「これを作ったのは誰？」と聞き、私に「とてもおいしかった」と感想を言われてから帰りました。 インド料理のシェフが、サンドウィッチで褒められるというのも複雑な気分でしたが、素直にとてもうれしかったです。 写真はその時作った、サンドウィッチの再現です。
5,000人分のインドカレー
ある日、私がホテルで勤務していた数年間で、一番大きなパーティーがホテルの大広間、テラス及びガーデンで開催されました。 そのときに私に与えらた仕事は、5,000人分のカレーを一度に作ることでした。 厨房には、そのために購入した大なべが搬入されました。空の状態でも、7～8人でないと運べないような大きさのなべでした。 使う材料は、サラダオイルだけでも20kg以上という調子です。数人のアシスタントの手を借りながら、なんとかその仕事を無事やり遂げることができました。 そのときの、達成感は筆舌に尽くしがたいです。もしも失敗したら、材料費の損失はもちろんのことですが、 パーティーにお料理が間に合わないなんて、ホテルの信用も失墜し、何よりパーティーのホストや、おいでになったお客様にご迷惑がかかってしまいます。 その後、何百人分のカレーというのは何度となく作りましたが、5,000人分というのは、私がホテルに勤務していた間、後にも先にもこの1回だけでした。 その後、ホテルでその大なべの出番があったのかなかったのかはわかりません。 現在インド家庭料理ラニでは、オーダーが入るたびカレーを作っています ので、たいがいは一人分です。（笑）また機会があったら挑戦してみたいですね。5,000人分のカレー。
包丁ケース
インド料理教室をレストラン以外の会場で開催するときは、ほどんどの調理に使う道具は会場にあるものを使わせていただきますが、 包丁だけは毎回「ＭＹ包丁」を持参しています。 やっぱり自分の包丁でないとうまく切れないんですね。そんなにたくさんのものを切るわけではないので、 会場に用意されているものを使ってもいいんですが、どこの会場もだいたい切れ味がイマイチの場合が多いのです。 もちろん、中には感動するほどよく手入れ、管理されている施設もあります。 包丁を使う場面はだいたい料理教室のはじめの方ですから、まだ場がなごんでいなかったりして、 比較的「シ～ン」として緊張感の漂う中、野菜を切ったりする羽目になります。皆さんまだまだ集中力が バリバリですから、ものすごく真剣に見られちゃったりするんですよね。視線が痛いとはこういうことかという感じで。 最初から、あんまり冗談ばかりも言えないですし。私自身も割合とエンジンがかかるのが遅い方なので、一緒に緊張してしまったりします。 で、そこで包丁サバキがイマイチだったりすると「なんかこの先生大丈夫かししら？」なんて思われるかな、なんて心配もしてしまったりして。 ともあれ、包丁は持参しても、それほどかさばらないというのもあるので持参しています。
今まで何度となくインド料理教室を開催していますが、毎回その「ＭＹ包丁」の持ち運びには苦慮していたのです。 使い方を誤れば凶器ですから、大変危険なので、もちろんそのまま裸で持ち歩くわけにはいきません。 タオルや布で巻いたりその都度、いろいろ試していました。 普通の人は包丁を持ち歩くなんてことはありあせんから、包丁ケースは市場には流通していません。 いろいろ探してはいたのですが、いいものがみつからなかったのです。 で、今回ついにインドに帰ったときに作ってしまいました。革の包丁ケース。 レザーを包丁に合った大きさにカットし、 外周を2回ミシンがけしてもらいました。しかもそのカバーの上に更にカバーがすっぽり入る カバーを作って2重にしました。 万が一1個目のカバーが破れてしまっても、刃が外に出ることのないように用心にこしたことはありません。 なにしろ刃物ですから。オーダーで作ったので包丁にもピッタリで抜け落ちたりもしません。 この出来栄えには大変満足で、一人ご満悦な私でした。ちなみに包丁は日本製を使っています。
フライトケータリングで培ったシェフの技
アシスタントからみた先生のすご技とは…
ハリオムは、タージグループ勤務時代に、ムンバイ（インド西海岸マハラシュトラ州の州都:1995年まではボンベイと呼ばれた）のフライトケータリング部門に配属されたことがあったそうです。 このフライトケータリング部門では、航空機に搭載する 機内食を作っています。 機内食のカレーやピラフは作って容器に盛り付けてから一度冷凍し、航空機内で温めてお客様に提供するそうです。 機内食はおいしく作るのはもちろん大事なのですが、衛生面にもとても気を使います。 これは、なにもフライトケイタリングに限ったことではありませんね。 そしてなにより厳しいのは、決められた分量だけ盛り付けすることだそうです。 例えば、ライスは100ｇと決められていたら、1gも前後しては いけないそうです。量りにのせ、キッチリ計量しながら盛り付けするそうです。 カレーの場合は、具の数も決まっていて、例えば肉は5ピースといった具合です。 航空機は搭載できるものの重量に制限があるのでより一層正確さが求められるのだと思います。
フライトケイタリングのメニューは数種類のパターンが決まっていて、 材料が安定して入手可能なもの、冷凍しても味がそれほど落ちないもの、悪くなりにくいもの、 ベジタリアン用、ノンベジ用などを考えて構成されているそうです。
このケータリング部門の仕事で培ったシェフの技というのがスゴイです。 例えば、お料理教室のレシピを作る際には、じゃがいもや、たまねぎ、にんにく、しょうがなどの分量は通常グラム表示にしています。 材料を準備するときは、電子量りで量っています。 シェフはさっとたまねぎを切ってはかりにのせます。でも、1回できっちり100gなのです。 しょうが30gも、なにげなく包丁で切ってはかりにのせます。やっぱりきっちり30gなんです。
実習のある外部での講習会の場合は、教室開始前に生徒さんたちの実習用の材料をレシピの指定の分量に分けて セッティングするのですが、このシェフのスゴ技のおかげであっという間に終わります。
フライトケータリングの仕事は、実際料理を作るよりも、指定の分量に盛り付ける仕事の方が 手間がかかっていたそうです。でも正確計量シェフの技でいつもきまった時間よりも早く仕事が終わり、 残った時間はゆっくり休憩できてなかなかいい職場だったそうです。（笑）